一、亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响（论文文献综述）
陈文静,姜皓,杨华,马俪珍,任小青[1]（2020）在《复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响》文中指出研究对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料亚硝化抑制剂（composite spice nitrosation inhibitor,CSNI）在西式培根中的应用效果。设计4组实验:1)阴性对照（negative control,NC）组:以原料肉质量计,配制由0.06%亚硝酸钠、9%食盐、1.5%复合磷酸盐、5%白糖等组成的腌制液,注射量为20%;2)阳性对照（positive control,PC）组:在NC组基础上添加0.055%异抗坏血酸钠;3)CSNI组:在NC组中添加CSNI;4)PC+CSNI组:在PC组中添加CSNI。制成西式培根,分别对西式培根成品和烧烤（200℃,5 min）西式培根进行感官评定、pH值、红度值（a*）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、生物胺含量及N-亚硝胺含量测定。结果表明:相比NC、PC组,PC+CSNI组西式培根成品的感官评分最高,TBARs值（0.24 mg/kg）、亚硝酸盐残留量（20.48 mg/kg）和生物胺总量（184.68 mg/kg）均处于较低水平,CSNI对N-亚硝胺的形成（总量为9.29μg/kg）,特别是N-二甲基亚硝胺的形成有显着的阻断效果,且CSNI的添加对产品的pH值和a*均未造成显着影响;西式培根烧烤后,由于水分和脂肪溶出,致使烧烤西式培根的亚硝酸盐残留量、生物胺含量和N-亚硝胺含量总体呈升高趋势,但均未超过相关规定的限量值。
崔要奇[2]（2017）在《不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构和氨基酸组分的影响》文中研究说明本文利用不同方式（常温、冷藏、冻藏）保藏鸭肉,再对鸭肉腌制、卤制、烤制制成酱鸭,通过质构仪、氨基酸自动分析仪、色差计、聚丙烯酰胺凝胶电泳仪等仪器测定了不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构、氨基酸组分、色泽和蛋白降解的影响,同时考察了紫外辐射处理对酱鸭货架期的影响。研究结果:（1）常温组和冷藏组在各个工序中的弹性、凝聚性、回复性、咀嚼性、质量损失指标上优于冻藏组。（2）三种保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸组成氨基酸评分、必需氨基酸化学评分上均高于WHO/FAO的标准。常温组和冷藏组的必需氨基酸/总氨基酸和鲜味氨基酸/总氨基酸高于冻藏组。以氨基酸评分为标准时,异亮氨酸为第一限制性氨基酸,亮氨酸为第二限制性氨基酸。以化学评分为标准时,异亮氨酸为第一限制性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸。（3）常温组和冷藏组L*值和a*值变化趋势比较接近,鸭肉的系水力与L*值变化趋势一致、质量损失与L*值和b*值变化趋势相反。冷藏组和冻藏组b*值变化趋势比较接近,脂质氧化和蛋白变性导致肌肉黄度b*值增大。（4）冻藏组在反复冻融中较常温组和冷藏组有更多的蛋白发生降解,肌原纤维蛋白的降解集中于中后期（腌制、酱卤工序）,而肌浆蛋白的降解集中于前期（储藏和腌制工序）。非蛋白氮含量,冻藏组在各个工序均高于常温组和冷藏组。（5）紫外辐照可以降低酱鸭的pH值,随着保藏时间的延长,过氧化值和酸价持续性上升。紫外辐射1.0 h能够较好地保护酱鸭的品质。
史智佳,贡慧,田寒友,杨震,陈文华[3]（2014）在《盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响》文中认为脂肪氧化是导致肉制品品质劣化的重要原因。以猪背脂肪为原料,在90℃、高氧条件下研究氯化钠、氯化钾、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠6种肉制品加工常用添加剂以及常温下超高压处理对其氧化诱导期的影响。结果表明:添加盐类会导致猪背脂肪的氧化稳定性下降,氧化诱导期缩短,影响作用依次为异抗坏血酸钠>亚硝酸钠>氯化钾>三聚磷酸钠>氯化钠>硝酸钠;超高压处理会降低猪背脂肪氧化稳定性,其作用随压力增大而增大。
田寒友,邹昊,李家鹏,周彤,杨君娜,乔晓玲[4]（2012）在《萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究》文中研究表明为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480～640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律。结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显着减少;随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显着减少,氧合肌红蛋白含量显着增多,脱氧肌红蛋白显着减少;在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显着增加,氧合肌红蛋白显着减少;随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显着变化。
朱胜华[5]（2012）在《发酵法改善牦牛肉品质的研究》文中认为牦牛被誉为“高原之舟”，主要分布在高海拔、低气压、冬季长、牧草生长期短、枯草期较长、寒冷的高山草原地区。牦牛全身是宝，牦牛的皮和绒是人们生活中的衣物原料之一，牦牛的毛是生产假发的主要原料来源，而天然无污染的牦牛肉更成为改善人们肉食结构的重要肉类之一。但美中不足的是由于牦牛饲养周期长，牦牛肉膻味重，肉质粗老，口感坚韧，硬度大。因此，改善牦牛肉的品质提高牦牛肉的可食性的研究对牦牛肉的综合开发应用具有重要的意义。本文首先对使用的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和布什乳杆菌（Lactobacillus buchneri）进行耐盐和耐亚硝酸盐的实验，以确定所使用菌株耐盐和耐亚硝酸盐的特性，结果显示：布什乳杆菌耐食盐效果要优于植物乳杆菌，而植物乳杆菌耐亚硝酸钠的效果要好于布什乳杆菌；当植物乳杆菌作为发酵剂时食盐用量可选择在2.0～3.0%为参考，布什乳杆菌作为发酵剂时食盐用量可选择在2.0～4.0%为参考；当植物乳杆菌作为发酵剂时亚硝酸钠的添加量可选择在0.015%左右，布什乳杆菌作为发酵剂时亚硝酸钠用量最好小于0.015%。然后利用以上两种菌株对牛肉进行单一菌株的发酵实验，分别得到植物乳杆菌和布什乳杆菌发酵牛肉的最佳工艺条件为：香料0.3%、亚硝酸盐0.015%、食盐3.0%、葡萄糖3.0%、菌种接种量0.06%、发酵温度20℃以及发酵时间60h；香料0.3%、亚硝酸盐0.009%、食盐2.0%、葡萄糖4.0%、接种量0.06%、温度20℃、时间54h。在单菌株发酵实验结果基础上进行两种菌复合发酵牛肉的实验，得到两种菌复合发酵牛肉的最佳工艺条件为：香料0.3%、亚硝酸盐0.015%、食盐3.0%、葡萄糖2.0%，菌种量0.04%，菌种比例2:1，发酵温度20℃、发酵时间54h。研究发现，植物乳杆菌、布什乳杆菌分别发酵牛肉和两种菌复合发酵牛肉对改善牛肉的滋味、气味以及牛肉的肉质都具有一定的作用，乳酸菌发酵产生的乳酸不仅能改善牛肉的风味，而且乳酸对牛肉中的各种蛋白具有一定分解作用，能够提高牛肉的风味和可食用性。发酵结束后的理化指标和微生物指标均能满足国家对肉制品的安全卫生标准，对用来改善牦牛肉的研究具有参考作用。将所得的各种不同发酵方式下的最佳工艺条件应用到对牦牛肉品质的改善实验中，结果发现，在乳酸菌发酵三种最佳工艺条件下，复合发酵对牦牛肉品质的改善效果最好，植物乳杆菌发酵对牦牛肉品质改善效果次之，布什乳酸菌对牦牛肉品质的改善效果最差；经过嫩化处理后再进行发酵，牦牛肉的品质改善效果要好于复合发酵的实验结果，其中差异最明显的是发酵后的硬度以及咀嚼性，嫩化处理后再进行发酵的实验组远低于不经过嫩化处理直接发酵的实验组，而只经过嫩化处理不经过乳酸菌发酵的实验组的感官评分与食品安全性指标不及嫩化处理后再进行发酵的实验组。结果表明：改善牦牛肉品质最佳的处理方式是利用姜汁与木瓜蛋白酶嫩化处理后再利用复合发酵条件发酵，其中工艺条件为：木瓜蛋白酶、姜汁与乳酸菌发酵组工艺条件：香料0.3%，亚硝酸盐0.015%，食盐3.0%，葡萄糖2.0%，接种量0.04%，菌种比例2:1，姜汁浓度60%，姜汁注射量3.0%，木瓜蛋白酶浓度0.5%，木瓜蛋白酶注射量3.0%，发酵温度20℃，发酵时间54h。在此工艺条件下，发酵牦牛肉的总酸提高了57.1%，氨基酸态氮提高了90.2%，pH下降了1.02，肉质硬度降低了72.2%，咀嚼性降低了75.2%，有效地改善了牦牛肉的品质。
李双梅[6]（2012）在《天然保鲜剂对冰鲜鲤鱼鱼肉糜品质特性影响的研究》文中指出由于淡水鱼含水量高,宰杀后鲜度下降快、易腐烂变质,而传统的冻藏又会使蛋白变性和汁液流失,大大降低其商品价值,因此迫切需要解决其保鲜问题。本课题研究的目的是采用冰温保鲜技术和天然保鲜剂对淡水鱼进行系统保鲜实验,提高鱼肉品质,推进冰温技术在淡水鱼保鲜中的应用,促进淡水鱼产业的发展。本论文以鲤鱼为试验材料,研究了冰温保鲜结合天然保鲜剂对鲤鱼鱼肉糜品质及肌原纤维蛋白特性的影响。主要研究结果如下：1.将鲤鱼鱼肉糜置于冷藏（4℃）、冰温（-1℃）条件下分别进行贮藏,在20d的贮藏期内（冷藏只能贮藏12d）,每隔3d对样品进行理化和微生物指标检测。结果表明,冷藏对照组的样品,在第8d的时候已经严重变质,冰温储藏的样品,可将货架期延长至16d,此时样品pH为6.1,挥发性盐基氮（TVB-N值）为18.06mg/100g,硫代巴比妥酸值（TBARS值）为1.12mg/kg,细菌总数为3.93logcfu/g。2.将鲤鱼鱼肉糜置于冷藏（4℃）、冰温（-1℃）条件下分别进行贮藏,研究了冰温条件下鱼肉肌原纤维蛋白性质的变化。以蛋白溶解度,巯基含量及ATPase酶活性为指标进行测定。结果表明,冷藏条件下贮藏的样品各指标变化较大,冰温条件下变化缓慢,在储藏16-20d时,变化的幅度明显增加。3.将丁香提取物、Vc和乳酸链球菌素（Nisin）分别以不同添加量添加到鲤鱼鱼肉糜中,在冰温（-1℃）条件下进行贮藏,在20d的贮藏期内,每隔3d对样品进行理化和微生物指标检测。结果表明,随着三种天然保鲜剂添加量的增加,TVB-N和TBARS显着下降（P<0.05）,而且具有浓度依赖关系,浓度越大,抗脂质氧化效果越好：同时,在一定程度上还可以延缓其腐败。4.将以上三种天然保鲜剂进行复配,添加到鲤鱼鱼肉糜中,测定其在冰温（-1℃）储藏期间的品质变化。结果表明,丁香提取物、Vc和Nisin复配使用时,对鱼肉糜的抗脂质氧化效果比单独使用时的效果要好（P<0.05）,其最佳的配比为丁香添加量为1.5%、Vc添加量为0.02%、Nisin添加量为0.01%,起到延缓腐败变质,延长产品货架期的作用。
逄圣慧,于海峰,崔波[7]（2011）在《半干鸡肉宠物食品的护色研究》文中进行了进一步梳理利用异VC钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠的单一与复配使用对半干鸡肉宠物食品进行护色研究。单一护色实验结果表明,护色效果焦亚硫酸钠>柠檬酸>异VC钠,复配护色实验表明柠檬酸能够增强异VC钠和焦亚硫酸钠的护色效果,柠檬酸:焦亚硫酸钠（质量比）=2:1时,对维持鸡肉宠物食品颜色金黄色,抑制的颜色加深变黑效果显着。
连军强[8]（2010）在《杀菌工艺和保鲜剂对烟熏火腿切片保质期的影响》文中研究说明烟熏火腿切片是一种低温肉制品,由于其独特的风味、质地、营养等深受消费者的喜爱,但由于受保质期短等因素的影响制约了其快速发展,同时也影响了整个低温肉制品产业的发展。本研究采用低温杀菌和复配保鲜剂等措施延长烟熏火腿切片的保质期,以保证产品在市场上的正常流通,保持烟熏火腿切片的色香形,以期丰富肉制品的种类,拓宽肉制品的发展途径。1烟熏火腿切片理化特性及贮存特性的研究通过对烟熏火腿切片的理化及贮藏特性研究发现成品火腿切片具有低pH值（平均值5.94）及高含水量（平均水分活度0.943）的特点;在04℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达到2.5×103cfu/g,而在25℃条件下,经过21d贮藏,细菌总数达到1.9×106 cfu/g,因此在室温条件下烟熏火腿切片的保质期大大缩短;贮藏期间,产品的pH值没有发生明显变化。2保鲜剂的筛选及复配通过正交试验得出了原料肉减菌的最佳组合为:乙酸2%、乳酸钠3%、Vc l%、脱氢醋酸钠4%、山梨酸钾1%。对肉制品中常用的几种防腐保鲜剂进行减菌筛选,筛选出了三种比较有效的防腐剂,并通过三因素二次通用旋转组合设计进行了防腐模型建立,所得回归方程能有效代表实际情况,通过最优化试验得到复配保鲜剂组合为:Nisin 0.038%、脱氢醋酸钠2.005%、乳酸钠2.843%。验证实验显示,复配防腐剂能有效抑制烟熏火腿切片中微生物的生长,在04℃条件下,能贮藏21d以上,产品细菌总数为1.4×103cfu/g,延长保质期10d以上。3不同杀菌工艺对烟熏火腿切片保质期的影响通过对不同温度条件下杀菌工艺、杀菌方式及中间冷却方式等进行研究,发现水浴杀菌处理效果要远优于微波杀菌处理,其中以8085℃水浴20min杀菌,杀菌2次,在16min内急速冷却处理工艺能最有效延长烟熏火腿切片的保质期。
李春丽[9]（2008）在《鹿肉发酵香肠发酵特性及工艺优化研究》文中研究指明本论文为教育部留学归国人员科研启动基金项目“鹿肉绿色保鲜与功能性肉制品加工理论与新技术研究”（教外司留20071108）内容的一部分。随着人们生活水平的提高和吉林省鹿养殖业的迅速发展,具有营养保健功能的鹿肉产品日渐丰富,人们渴望高档鹿肉制品,而其产品开发及加工理论研究相对滞后。目前,欧美国家已利用发酵剂大规模生产发酵肉制品,并广为消费者所接受,市场潜力巨大,本文在查阅大量国内外相关文献资料基础上,利用现有实验条件,以鹿肉为原料,接种近年来发酵肉制品中涉及到的几种有益微生物进行发酵,研究其发酵特性,为优选能够快速发酵并使发酵香肠风味品质俱佳、质量稳定的混合发酵剂提供研究依据。通过单因素试验、多因素正交试验研究单一菌种、混合菌种的发酵特性,采用基于组合赋权的TOPSIS感官评价分析方法对感官评定结果进行了分析,结合理化指标分析对适合发酵鹿肉的快速发酵剂进行优选,并对发酵工艺进行优化,优选出了适合鹿肉的快速发酵剂并优化了发酵工艺。本文为发酵鹿肉制品的发酵工艺及发酵肉制品质量评价提供了理论依据。
张志伟[10]（2007）在《休闲色拉米发酵工艺优化及风味物质分析》文中指出大色拉米香肠在欧洲已经工业化生产,国内个别厂家也已经有产品销售.但由于其发酵周期较长,生产过程繁琐严重制约了产品的上量推广。休闲色拉米就是结合西式发酵肉制品和中式传统发酵肉制品的理论基础,开发一种快速成熟,易工业化生产的小色拉米。本研究从加工工艺,产品理化特性及风味物质和生物胺等方面进行了研究,研制出了符合中国人的饮食习惯,具有独特风味,适合批量生产等特点的休闲色拉米,丰富了肉制品的种类,拓宽了肉制品的发展途径。1休闲色拉米发酵工艺的优化通过正交试验,得出最佳发酵工艺:24℃,F1菌种接种量0.13%,RH 90%,发酵时间为7d;加工休闲色拉米时,添加0.5%的葡萄糖效果要好于添加0.5%的蔗糖、果糖和乳糖。2理化特性研究在发酵过程中,发酵前两天,微生物生长繁殖速度快,pH值下降也较快。pH值在第7d降至4.92,此时可终止发酵;水分活度和水分含量随着发酵过程的进行不断下降,后者下降较多;与过氧化值相比,酸价的升高速度更快;亚硝酸钠含量降到3.85mg/kg。3风味物质的分析挥发性物质的测定:休闲色拉米在发酵初期（1d）主要挥发性风味物质的成分为α-蒎烯、乙酸和辛酸,在发酵结束时（7d）为:乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、1-羟基-2-丙酮等;贮存60d色拉米的风味成分主要为乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、酯类物质、挥发性酚类以及醇类等风味成分。与鲜肉相比,发酵后产品中游离氨基酸的有了很大的提高,总量是鲜肉的1.94倍。除精氨酸和半胱氨酸外,其它14种氨基酸的含量都有增长,最多的增长了5.5倍（谷氨酸）。必需氨基酸增加了56.84%,达到5.63mg/g。发酵过程中游离脂肪酸含量也大幅度升高。发酵3d后游离脂肪酸含量为2.16%, 4d后分解速度趋于平缓,但仍呈上升趋势,第7d游离脂肪酸含量达到2.88%。4休闲色拉米中生物胺的研究在休闲色拉米发酵过程中,所有供试菌株与F-1都能产生组胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺,但都不产生色胺,各供试菌株生物胺的生成量存在着菌株效应。将片球菌与葡萄球菌复配制得的复合型发酵剂接种发酵,能够显着降低产品中生物胺总量尤其是组胺、腐胺和酪胺的含量。5本研究在0-4℃条件下做了60d的贮藏试验,贮藏中产品TVB-N相对对照组上升缓慢,60d后产品的指标符合肉制品的标准,其色泽、香气、滋味正常。
二、亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响（论文提纲范文）
（1）复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 西式培根的制作 |
| 1.3.2 实验设计方案 |
| 1.3.3 指标测定 |
| 1.3.3. 1 感官评定 |
| 1.3.3. 2 pH值测定 |
| 1.3.3. 3 色差测定 |
| 1.3.3. 4TBARs值测定 |
| 1.3.3. 5 亚硝酸盐残留量测定 |
| 1.3.3. 6 生物胺含量测定 |
| 1.3.3. 7 N-亚硝胺含量测定 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 CSNI对烧烤西式培根感官品质的影响 |
| 2.2 CSNI对西式培根pH值的影响 |
| 2.3 CSNI对西式培根a*的影响 |
| 2.4 CSNI对西式培根TBARs值的影响 |
| 2.5 CSNI对西式培根中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 2.6 CSNI对西式培根中生物胺含量的影响 |
| 2.7 CSNI对西式培根中N-亚硝胺含量的影响 |
| 3 结论 |
（2）不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构和氨基酸组分的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 引言 |
| 1.1 研究概况 |
| 1.2 禽肉制品及其稳定性影响因素 |
| 1.2.1 我国禽肉制品加工现状 |
| 1.2.2 鸭肉屠宰性能稳定性的管控 |
| 1.3 肉制品质构、蛋白降解和氨基酸组分的分析 |
| 1.3.1 加工过程对肉制品质构的影响 |
| 1.3.2 加工过程对氨基酸组分的影响 |
| 1.3.3 加工过程对肉制品色泽的影响 |
| 1.3.4 加工过程对肉制品蛋白降解的影响 |
| 1.3.5 肉制品保藏技术 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 三种保藏方式下酱鸭质构特性和色泽的变化 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酱鸭的制作要点 |
| 2.2.2 质构特性的测定 |
| 2.2.3 色差的测定 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 三种保藏方式对酱鸭弹性的影响 |
| 2.3.2 三种保藏方式对酱鸭凝聚性的影响 |
| 2.3.3 三种保藏方式对酱鸭回复性的影响 |
| 2.3.4 三种保藏方式对酱鸭咀嚼性的影响 |
| 2.3.5 三种保藏方式对酱鸭质量的影响 |
| 2.3.6 三种保藏方式对酱鸭L*值的影响 |
| 2.3.7 三种保藏方式对酱鸭a*值的影响 |
| 2.3.8 三种保藏方式对酱鸭b*值的影响 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 三种保藏方式下酱鸭肌肉蛋白降解和氨基酸组分的变化 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酱鸭的制作要点 |
| 3.2.2 蛋白的制备 |
| 3.2.3 蛋白的SDS-PAGE电泳 |
| 3.2.4 非蛋白氮含量的测定 |
| 3.2.5 氨基酸组分的测定 |
| 3.2.6 氨基酸评分 |
| 3.2.7 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 三种保藏方式对酱鸭肌肉蛋白降解的影响 |
| 3.3.2 三种保藏方式对酱鸭非蛋白氮含量的影响 |
| 3.3.3 氨基酸含量分析 |
| 3.3.4 氨基酸营养品质评价 |
| 3.4 结论 |
| 第四章 紫外照射对酱鸭贮藏品质的影响 |
| 4.1 实验材料与仪器 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 |
| 4.1.2 实验设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 酱鸭的紫外照射处理 |
| 4.2.2 pH值的测定 |
| 4.2.3 油脂氧化指标的测定 |
| 4.2.4 实验数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 酱鸭贮藏期间pH值的变化 |
| 4.3.2 酱鸭贮藏期间过氧化值的变化 |
| 4.3.3 酱鸭贮藏期间酸价的变化 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间的成果 |
（3）盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与试剂 |
| 1.2仪器与设备 |
| 1.3方法 |
| 1.3.1前处理 |
| 1.3.2分析测试 |
| 1.4数据分析 |
| 2结果与分析 |
| 2.1添加2%氯化钠的猪背脂肪的氧化曲线 |
| 2.2不同盐类对猪背脂肪的氧化诱导期的影响 |
| 2.3盐类不同添加量对猪背脂肪的氧化诱导期的影响 |
| 2.4超高压处理对猪背脂肪的氧化诱导期的影响 |
| 3讨 论 |
（5）发酵法改善牦牛肉品质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 发酵肉制品概述 |
| 1.2 影响发酵肉制品的因素 |
| 1.3 发酵肉制品中常用的微生物及作用 |
| 1.4 肉制品发酵剂的国内外研究现状 |
| 1.5 牦牛肉开发现状及发展前景 |
| 1.6 本课题研究的目的与意义 |
| 1.7 本课题研究内容 |
| 2 乳酸菌耐盐特性的研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 乳酸菌发酵牛肉最佳工艺条件的研究 |
| 3.1 植物乳杆菌发酵牛肉最佳工艺条件的研究 |
| 3.2 布什乳杆菌发酵牛肉最佳工艺条件的研究 |
| 3.3 复合发酵最佳工艺条件的研究 |
| 3.4 重复性实验 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 不同嫩化牛肉方法与乳酸菌发酵共同作用的研究 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 实验设计 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 改善牦牛肉的品质的研究 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 实验条件 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
| 致谢 |
（6）天然保鲜剂对冰鲜鲤鱼鱼肉糜品质特性影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 水产品保鲜技术的研究 |
| 1.2.1 低温贮藏保鲜 |
| 1.2.2 气调包装保鲜 |
| 1.2.3 化学保鲜 |
| 1.2.4 辐射杀菌保鲜 |
| 1.3 冰温保鲜技术 |
| 1.3.1 冰温的概念及冰温保鲜的机理 |
| 1.3.2 冰温保鲜的优越性 |
| 1.3.3 冰温保鲜在食品保鲜中的应用研究 |
| 1.4 天然保鲜剂研究进展 |
| 1.5 课题研究目的和意义 |
| 1.6 课题研究的内容 |
| 2 试验材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器和设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 鲤鱼鱼肉糜的制备 |
| 2.2.2 肌原纤维蛋白的准备 |
| 2.2.3 丁香提取物的制备 |
| 2.2.4 指标测定 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 蛋白质含量的标准曲线 |
| 3.2 磷酸盐标准曲线 |
| 3.3 鲤鱼鱼肉糜的冰温保鲜试验 |
| 3.3.1 鲤鱼鱼肉糜冰点的测定 |
| 3.3.2 冷藏和冰温条件下鲤鱼鱼肉糜pH的变化 |
| 3.3.3 冷藏和冰温条件下鲤鱼鱼肉糜a值的变化 |
| 3.3.4 冷藏和冰温条件下鲤鱼鱼肉糜TBARS的变化 |
| 3.3.5 冷藏和冰温条件下鲤鱼鱼肉糜挥发性盐基氮的变化 |
| 3.3.6 冷藏和冰温条件下鲤鱼鱼肉糜菌落总数的变化 |
| 3.3.7 小结 |
| 3.4 冷藏和冰温条件下鲤鱼鱼肉糜蛋白性质的变化 |
| 3.4.1 鲤鱼鱼肉糜在贮藏过程中蛋白质溶解性的变化 |
| 3.4.2 鲤鱼鱼肉糜在贮藏过程中总巯基和活性含量的变化 |
| 3.4.3 鲤鱼鱼肉糜在贮藏过程中ATPase活性的变化 |
| 3.4.4 小结 |
| 3.5 冰温条件下添加天然保鲜剂的鲤鱼鱼肉糜的理化指标的变化 |
| 3.5.1 冰温条件下添加丁香提取物的鲤鱼鱼肉糜的pH值的变化 |
| 3.5.2 冰温条件下添加丁香提取物的鲤鱼鱼肉糜的a值的变化 |
| 3.5.3 冰温条件下添加丁香提取物的鲤鱼鱼肉糜的TBARS的变化 |
| 3.5.4 冰温条件下添加丁香提取物的鲤鱼鱼肉糜的挥发性盐基氮的变化 |
| 3.5.5 冰温条件下添加丁香提取物的鲤鱼鱼肉糜菌落总数的变化 |
| 3.5.6 冰温条件下添加Vc的鲤鱼鱼肉糜的pH值的变化 |
| 3.5.7 冰温条件下添加Vc的鲤鱼鱼肉糜的a值的变化 |
| 3.5.8 冰温条件下添加Vc的鲤鱼鱼肉糜的TBARS的变化 |
| 3.5.9 冰温条件下添加Vc的鲤鱼鱼肉糜的挥发性盐基氮的变化 |
| 3.5.10 冰温条件下添加Vc的鲤鱼鱼肉糜菌落总数的变化 |
| 3.5.11 冰温条件下添加Nisin的鲤鱼鱼肉糜的pH值的变化 |
| 3.5.12 冰温条件下添加Nisin的鲤鱼鱼肉糜的a值的变化 |
| 3.5.13 冰温条件下添加Nisin的鲤鱼鱼肉糜的TBARS的变化 |
| 3.5.14 冰温条件下添加Nisin的鲤鱼鱼肉糜的挥发性盐基氮的变化 |
| 3.5.15 冰温条件下添加Nisin的鲤鱼鱼肉糜菌落总数的变化 |
| 3.6 复合天然保鲜剂对鲤鱼鱼肉糜品质的影响 |
| 3.6.1 确定复合保鲜剂的最佳配比 |
| 3.6.2 最佳配比的复合保鲜剂对鲤鱼鱼肉糜理化性质的影响 |
| 3.6.3 最佳配比的复合保鲜剂对鲤鱼鱼肉糜蛋白性质的影响 |
| 4 讨论 |
| 4.1 不同贮藏温度对鲤鱼鱼肉糜品质的影响 |
| 4.2 不同贮藏温度对鲤鱼鱼肉糜蛋白质特性的影响 |
| 4.3 天然保鲜剂对其性质的影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 |
（7）半干鸡肉宠物食品的护色研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂与仪器 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 加工工艺 |
| 1.2.2 操作要点 |
| 1.2.3 单一护色剂配方试验设计 |
| 1.2.4 复合护色剂配方试验设计 |
| 1.2.5 色泽测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单一护色剂对产品色泽的保持作用 |
| 2.2 复配护色剂对产品色泽的保持作用 |
| 3 结论 |
（8）杀菌工艺和保鲜剂对烟熏火腿切片保质期的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 前言 |
| 1.1.1 低温肉制品的特点及现状 |
| 1.1.2 我国低温肉制品发展存在的问题 |
| 1.2 本课题相关的研究状况 |
| 1.2.1 低温肉制品腐败机理 |
| 1.2.2 腐败菌的菌相分析 |
| 1.3 目前肉制品中所用的防腐剂 |
| 1.3.1 化学防腐剂 |
| 1.3.2 天然防腐剂 |
| 1.4 食品防腐剂的安全性 |
| 1.5 本研究的目的及意义 |
| 1.6 本研究的内容 |
| 第二章 烟熏火腿切片理化特性及贮存特性的研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.2 方法 |
| 2.2.1 烟熏火腿切片生产工艺流程 |
| 2.2.2 贮存实验 |
| 2.2.3 色泽的评价 |
| 2.2.4 细菌总数测定 |
| 2.2.5 水分活度(Aw)测定 |
| 2.2.6 pH 值测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 烟熏火腿切片的pH 值和水分活度分析 |
| 2.3.2 烟熏火腿切片的贮存特性 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 肉类食品贮藏过程中的变化 |
| 2.4.2 烟熏火腿切片的品质劣变 |
| 第三章 防腐剂在烟熏火腿切片中的应用研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 方法 |
| 3.1.3 实验设计 |
| 3.1.4 数据分析 |
| 3.2 结果与讨论 |
| 3.2.1 原料（猪后腿肉）的抑菌效果 |
| 3.2.2 防腐剂的筛选 |
| 3.2.3 复合防腐剂最佳配比的确定 |
| 3.3 讨论 |
| 3.3.1 各种抑菌、防腐物质的抑菌效果 |
| 3.3.2 防腐剂之间的交互效应 |
| 第四章 热杀菌处理对烟熏火腿切片保质期的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 恒温度条件下切片保存结果 |
| 4.2.2 0-4℃贮藏条件下产品的品质变化 |
| 4.3 讨论 |
| 第五章 结论和存在问题 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 存在问题 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 设备附图 |
| 作者简介 |
（9）鹿肉发酵香肠发酵特性及工艺优化研究（论文提纲范文）
| 提要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 选题的目的和意义 |
| 1.1.1 问题的提出 |
| 1.1.2 本文的目的和意义 |
| 1.2 发酵香肠国内外研究现状 |
| 1.2.1 国外研究现状 |
| 1.2.2 国内研究现状 |
| 1.3 本文研究内容 |
| 第二章 菌种培养基的选择和耐盐特性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料 |
| 2.2.1 菌种 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 仪器设备与试剂 |
| 2.3 试验内容 |
| 2.3.1 耐食盐特性试验 |
| 2.3.2 耐亚硝酸盐特性试验 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 耐食盐特性试验 |
| 2.4.2 耐亚硝酸盐特性试验 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 发酵特性单因素试验研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料 |
| 3.2.1 菌种 |
| 3.2.2 原辅料 |
| 3.2.3 仪器设备 |
| 3.3 工艺流程及操作要点 |
| 3.3.1 工艺流程 |
| 3.3.2 操作要点 |
| 3.3.3 影响生产工艺的因素 |
| 3.4 试验内容及方法 |
| 3.4.1 鹿肉发酵香肠单因素试验 |
| 3.4.2 测定项目及方法 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 pH 值 |
| 3.5.2 水分 |
| 3.5.3 过氧化值（POV） |
| 3.5.4 亚硝酸盐 |
| 3.5.5 氨基酸 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 混合菌种发酵特性及发酵剂优化研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料 |
| 4.3 试验内容及方法 |
| 4.3.1 四因素三水平正交试验 |
| 4.3.2 测定项目及方法 |
| 4.3.3 感官评价 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 理化指标结果与分析 |
| 4.4.2 基于组合赋权的的感官评价结果与分析 |
| 4.4.2.1 感官评价结果 |
| 4.4.2.2 权重的确定 |
| 4.4.2.3 TOPSIS 法感官评定 |
| 4.4.2.4 综合评价结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 发酵工艺优化研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 试验材料 |
| 5.3 试验内容及方法 |
| 5.3.1 四因素三水平正交试验 |
| 5.3.2 测定项目及方法 |
| 5.3.3 感官评价 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 理化指标结果与分析 |
| 5.4.2 感官评价结果与分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 全文总结 |
| 参考文献 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 致谢 |
| 导师及作者简介 |
（10）休闲色拉米发酵工艺优化及风味物质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 我国肉类加工业现状及展望 |
| 1.1.1 我国肉类加工业现状和存在问题 |
| 1.1.2 我国肉类加工业发展展望 |
| 1.2 本课题相关的研究状况 |
| 1.2 1 发酵香肠的种类及微生物性质 |
| 1.2.1.1 发酵香肠的种类 |
| 1.2.1.2 发酵香肠的特点 |
| 1.2.1.3 微生物的性质 |
| 1.2.1.4 乳酸菌在肉品发酵中的作用 |
| 1.2.2 休闲色拉米的风味物质及来源 |
| 1.2.2.1 碳水化合物的变化 |
| 1.2.2.2 脂肪的分解 |
| 1.2.2.3 蛋白质降解 |
| 1.2.3 发酵肉制品的安全性 |
| 1.3 本研究的目的及意义 |
| 1.4 本研究的内容 |
| 第二章 休闲色拉米发酵工艺优化和理化特性的研究 |
| 2.1 试验材料和仪器 |
| 2.1.1 配料 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 工艺流程及操作要点 |
| 2.2.1 工艺流程 |
| 2.2.2 操作要点 |
| 2.2.3 影响生产工艺的因素 |
| 2.3 试验内容和方法 |
| 2.3.1 休闲色拉米发酵工艺的优化 |
| 2.3.1.1 配料 |
| 2.3.1.2 正交试验 |
| 2.3.2 添加不同种类的糖对休闲色拉米生产影响的研究 |
| 2.3.3 休闲色拉米理化特性的研究 |
| 2.3.4 测定项目及方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 发酵工艺的优化 |
| 2.4.1.1 休闲色拉米发酵过程中pH 值的变化 |
| 2.4.1.2 休闲色拉米发酵工艺的正交试验 |
| 2.4.2 添加不同种类的糖对色拉米加工的影响 |
| 2.4.3 色拉米理化特性的测定 |
| 2.4.3.1 菌落总数和pH 值 |
| 2.4.3.2 水分含量和水分活度 |
| 2.4.3.3 食盐 |
| 2.4.3.4 酸价和过氧化值 |
| 2.4.3.5 亚硝酸盐 |
| 2.4.3.6 贮藏过程中TVB-N 值的变化 |
| 2.5 小结 |
| 2.5.1 通过休闲色拉米的工艺优化，得出合适的工艺参数 |
| 2.5.2 理化特性研究 |
| 2.6 讨论 |
| 2.7 发酵室及色拉米成品图像 |
| 第三章 休闲色拉米风味物质的分析 |
| 3.1 试验材料和工艺流程 |
| 3.1.1 配料 |
| 3.1.2 工艺流程 |
| 3.2 试验内容及方法 |
| 3.2.1 试验内容 |
| 3.2.1.1 休闲色拉米发酵成熟过程中挥发性物质的变化 |
| 3.2.1.2 游离氨基酸的测定 |
| 3.2.1.3 游离脂肪酸的测定 |
| 3.2.2 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 挥发性物质的测定 |
| 3.3.2 游离氨基酸 |
| 3.3.3 游离脂肪酸 |
| 3.4 小结 |
| 3.4.1 挥发性物质的测定 |
| 第四章 休闲发酵色拉米中生物胺的测定与分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 菌种 |
| 4.1.2 工艺流程及配方 |
| 4.1.3 生物胺的测定 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同菌株的组胺生成量 |
| 4.2.2 不同菌株的腐胺和尸胺生成量 |
| 4.2.3 菌株复配对生物胺生成量的影响 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论和存在问题 |
| 5.1 本研究结论 |
| 5.2 存在问题及展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响（论文参考文献）
- [1]复合香辛料亚硝化抑制剂对西式培根品质的影响[J]. 陈文静,姜皓,杨华,马俪珍,任小青. 肉类研究, 2020(02)
- [2]不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构和氨基酸组分的影响[D]. 崔要奇. 南昌大学, 2017(02)
- [3]盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响[J]. 史智佳,贡慧,田寒友,杨震,陈文华. 肉类研究, 2014(12)
- [4]萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究[J]. 田寒友,邹昊,李家鹏,周彤,杨君娜,乔晓玲. 肉类研究, 2012(11)
- [5]发酵法改善牦牛肉品质的研究[D]. 朱胜华. 西华大学, 2012(03)
- [6]天然保鲜剂对冰鲜鲤鱼鱼肉糜品质特性影响的研究[D]. 李双梅. 东北农业大学, 2012(03)
- [7]半干鸡肉宠物食品的护色研究[J]. 逄圣慧,于海峰,崔波. 肉类研究, 2011(05)
- [8]杀菌工艺和保鲜剂对烟熏火腿切片保质期的影响[D]. 连军强. 西北农林科技大学, 2010(11)
- [9]鹿肉发酵香肠发酵特性及工艺优化研究[D]. 李春丽. 吉林大学, 2008(10)
- [10]休闲色拉米发酵工艺优化及风味物质分析[D]. 张志伟. 西北农林科技大学, 2007(07)